3V粉末钢 三美钢在线txt下载(粉末钢菜鉴心作家用手工锻打M390，)

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3、邓家刀好用吗？

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　　叟与女之se皆有chou，二人顾shi，jie见矣相目之患。

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　　粉末钢菜鉴心作家用手工锻打M390胜日本VG10大马士革钢切片。

邓家刀好用吗？

　　@QiuMohyee提到了“三枚合”（San-mai）。

　　大牌的旬（Shun）刀也用“三枚合”技术，但完全是出于美观（软钢附在硬钢上也可以防折断，但主要还是美观）的考虑：32层钢材形成好看的“大马士革”（不是古代的大马士革，只是装饰）花纹，内层用硬度达HRC60-61的VG-10钢。

　　和邓家刀的区别在于，旬刀【好钢是在整把刀的内层，而不是只在刀刃内层】（对比图a与图b)。

　　图b:旬经典三德刀ShunClassicSantoku切面示意图（不代表实际厚度比例）（图片来源：San-maicladding技术。

　　JapaneseKnifeCladdingTypesIllustrated;ShunClassicSantoku。

　　ShunClassicSantokuKnife178mm(7in)JapaneseKitchenKnifeReview和自己整理）。

　　所以修正后的观点是：【邓家刀好钢用在刀刃上，且只用在刀刃上。

　　刀刃上的钢好过大牌入门刀所用的钢，刀刃以外的钢逊于大牌】。

　　最后有一个疑问：大家对邓家刀抗磨性能的说法不一。

　　原因可能有很多，比如大家的使用频率、使用技巧、保养力度，又或者大家用的最终不是一种刀。

　　锋利度的问题，担保你用过之后，你家的磨刀石就可以长时间退休了……利得让人想哭，你会发现，原来分个尸是太容易的事了……特别是对力气小的女生而言。

　　1.这里的邓家刀只指邓家刀具体专利里所指的“锻打夹层菜刀”。

　　同样的钢材不同的热处理可以影响硬度，不同的开刃可以影响锋利度，不同的设计和平衡可以影响手感，不同的厚度、长度、重量、几何形状都可以影响最后的切割性能。

　　所以本文基于钢材的讨论是【片面】的，大部分资料来自网络，属于纸上谈兵。

　　但希望可以帮助大家理解为什么葛巾要强调【它家菜刀竟然是用的9CR15MOV的夹钢刀。

　　想当年我铃着9CR19MO的钢棒找人打菜刀时，经做钢生意的同学介绍，才辗转发现国内的这家良心刀具，它家菜刀然是用的9CR15MOV的夹钢刀。

　　图1：几种厨刀常见钢材的构成（很多钢材具体成分是保密的，数据来自达人的估计。

　　AllAboutTheKnifeSteels）。

　　X50CrMoV15：德国产，硬度Hrc5456.虽然在这里综合性能排名最低，但仍常见于西式高端刀具品牌，我买的Wusthof（三叉）,Victorinox经鉴定用的此钢。

　　CROMOVA18：日产，硬度Hrc5658.Yoshikin（具良志）为Global线设计的钢材；Global几乎所有刀具都用此钢。

　　VG-10：日产，硬度Hrc6062.含碳量高于CROMOVA18，大名鼎鼎的Shun（旬）刀很多用此钢。

　　Aogami1,GIN3,Shirogami1：日产，高端高碳钢，含碳量在1.251.35%，硬度Hrc6264.因为高碳钢易生锈（具体见下文）不符合我易保养的条件，这里列出只是方便对比成分。

　　SG2，SRS-15：日本粉末钢Powdermetallurgy，是硬度可达Hrc6365，具有高碳钢的强度和不锈钢的抗腐蚀性，最早了解还是在从知友@卡西亚诺那里。

　　ZDP-189：粉末刚中的当红炸子鸡，别称MC66(MC:MicroCarbide;66为目标硬度)，热处理后可得HRc67之高硬度。

　　双立人的TwinCermax和Miyabi7000MC线.[1]从成分构成上讲，碳含量越高，刀具的硬度越高，金属含量尤其是铬越高，其韧性、耐腐蚀性相对会更强，使刀具性能优越，使用寿命更长。

　　或者更简单的理解：碳含量和抗物理磨损正相关，铬和抗化学腐蚀正相关。

　　粉末钢之所以是冶金技术的新突破的原因是：如果简单定义不锈钢：含Cr(铬)>10.5%[2]高碳钢：含C(碳)>1%，以前的冶炼技术不锈钢和高碳钢这两个概念几乎是没有交插的，新的冶炼技术含碳量在1%以上也可以做到含铬10.5%以上。

　　所以图1中很明显可以看出SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）和其他合金钢在成分上不属于一个族群，其中尤其以ZDP-189，3%的含碳量和20%的含铬量简直是鹤立鸡群了。

　　@葛巾所说邓家刀用的钢9CR15MOV也就是大家简称的9铬钢，这个名字是有误导性的。

　　Cr前的数字代表钢材里碳的含量，这里的“9”是含碳量的千分比，所以更恰当的说法应该是“9碳钢”。

　　因为碳才是决定钢材硬度的元素，@汪惟的那个硬度关系式成立是取决于含碳量：。

　　CCarbon碳的成分，决定钢材强度CrChromium铬的成分，影响腐蚀性和锋利度持久性MoMolybdenom钼的成分，增加钢材的强度VVanadium钒的成分，增加钢材的强度9代表碳含量的千分比,9意为含碳量9‰左右15代表铬、钼、钒含量的百分比菜鸟购买指南101-。

　　Rule1:在不考虑刀型设计、平衡、热处理、开刃等差异，仅从钢材判断：。

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